Kosana mast

Kosana mast je jedan od proizvoda s dugom tradicijom proizvodnje i posebnim karakteristikama, koji se od drugih sličnih proizvoda razlikuje prema udjelu sastojaka i načinu proizvodnje. Takvi tradicionalni proizvodi su izraz kulture, povijesti i stila života jedne sredine čime doprinose očuvanju tradicije i kulture područja na kojem se proizvode.

Poticanje proizvodnje tradicionalnih, autohtonih proizvoda kao i njihova promocija mogli bi značajno doprinijeti ruralnom razvitku zemlje i treba ih prepoznati kao jednu od konkurentskih prednosti hrvatskog sela. U Republici Hrvatskoj postoji duga povijest proizvodnje mesnih proizvoda. Prvi podaci o svinjokolji i preradi mesa međimurskom kraju opisani su krajem 19. stoljeća, a iz tog vremena datira i opis proizvodnje kosane masti (Goenczi, 1995.; Kerecsenyi, 1982.). Sličan način proizvodnje (posebna obrada leđne slanine) zadržao se do danas, u domaćinstvima koja ga konzumiraju kao zasebni proizvod ili kao „slaníne“ kojima se oblaže meso. Kosana mast može se naći i na tržištu, a proizvode je obrtnički mesoprerađivački pogoni.

Proizvodnja kosane masti u domaćinstvu je specifična, a uključuje sljedeće faze: Leđni dio slanine sa kožom opere se hladnom vodom da bi se odstranili ostaci krvi i eventualna nečistoća. Slanina se reže na komade veličine oko 8 x 20 cm koji se kuhaju u vodi na temperaturi vrenja 30 - 40 minuta. Toplinska obrada slanine ne
doseže temperaturu topljenja, odnosno odvajanje na mast i čvarke, nego veći dio strukturnih elemenata slanine ostane nepromijenjen ili je samo dijelom načet, a usitnjavanjem nastaje tipičan izgled i prije svega struktura i tekstura kosane masti, koja nije mast, u pravom smislu riječi (Anon., 1978.). Nakon hlađenja sa slanine se odstranjuje koža te se usitnjava u stroju za mljevenje. Usitnjena slanina se nakon toga soli (oko 2 %) i ostavlja nekoliko sati na sobnoj temperaturi da sazrije te se tako dobiva kosana mast ili „slaníne“. “Slaníne“ se spremaju u „tiblicu“ odnosno „lojdricu“ (drvena ambalažna posuda) ili porculansku, zemljanu ili emajliranu posudu, najčešće zapremine do 50 l. Najbolje drvo za tiblicu je gusto drvo (hrast, kruška, trešnja, šljiva, bukva, jela ili smreka), jer manje upija masnoću i stoga slanini ne daje strani okus. „Tiblica“ se ostavlja na tamnom i hladnom (neki proizvođači navode temperaturu od 8-10 °C), nakon čega je spremna za jelo. 

U okviru ovoga rada opisana je tehnologija proizvodnje kosane masti u domaćinstvima na području Međimurja, određen kemijski i masnokiselinski sastav uzoraka te, s obzirom na posebnost sirovine, ocijenjena njegova svježina i održivost.