Ninski šokol

Diskretna delikatesa

Leksikoni i rječnici šute o njemu, pa uobičajena etimološka pomoć u utvrđivanju podrijetla i starosti jela ili namirnice potpuno izostaje. Doduše, stari rječnici i inače rijetko gube vrijeme s kuhinjskim trivijalnostima, ostavljajući nam tek mrvice sa starinskih stolova. Tako se okusi prošlih vremena rekonstruiraju polako, razumijevajući da svako jelo i recept diše kroz prošle dane, neumoljivo se mijenjajući sa svakom novom generacijom. Šokol pripada usmenoj povijesti, povijesti sjećanja, pričama i predajama što ih kolebljive i nesigurne raspleću obično etnolozi. I tako bilježeći nenapisano osluškuju život kako ga pričaju oni što dobro pamte.Oni najstariji, što pamte još svoje bake i djedove, mogu sažeti iskustvo i doživljaj vremena što se proteže unatrag dvjestotinjak godina.

Šokol se na području Nina radio oduvijek, kako pričaju najstariji, samo je nekom srećom ili nesrećom ostao izvan komercijalnih tijekova proizvodnje. Pa dok se pršut i kulen dokazuju i bore s reindustrijalizacijom proizvodnje, oznakama izvornosti i zemljopisnog podrijetla, šokol živi ugodnim privatnim životom. Uostalom obično se pršut prodavao da se plati škola i doktor, dok je šokol ostajao za obitelj i prijatelje. Nitko šokole nije radio za prodaju i tako se šokol nije mnogo petljao ni s turizmom. Ako nemate rođake ili dobre prijatelje koji vam ga mogu poslati, na šokol nećete ni lako nabasati u lokalnim restoranima. Dok vas nutkaju pršutom, šokol mudro čuvaju za sebe. Smijulje se pritom i imaju apsolutno pravo. Neke stvari pripremate za sebe. Za razliku od posvuduše buđole, čiji je najbliži rođak, šokol se još radi obiteljski. Recept je dakako tajan i prenosi se šaptom s koljena na koljeno.

Tajna dobre pripreme

Priprema počne početkom prosinca, ako je hladna zima. Kako se vrijeme mijenja, sad znamo početi u siječnju, jer nema bure. Vratina koja se skine sa svinje (oko 8 kg) trebala bi u jednom komadu ići u krupnu ninsku sol (najbolja za šokol), od koje se poslije (iza soli) naprave dva šokola. Može stajati sedam dana u krupnoj soli. Uzet će si soli koliko mu je potrebno. Kad kupujemo svinjske polovice (već razrezane), meso vratine ne smije biti u soli više od tri dana. Zatim se prokuha voda i ispere sol. Nakon toga ostavi se 10 min cijediti. U međuvremenu se zakuha crno vino. Stavi se šokol u vino i izbode vilicom da vino prodre u meso. Vino mu daje aromu i zadržava boju. Izvadi se i ostavi da se cijedi 5 min na zraku. Našpikajte klinčiće duboko. U pravi, domaći ninski šokol idu: klinčići, papar, muškatni oraščić i cimet. Svaka kuća ima svoj omjer, to je obiteljska tajna. Prvo popaprite, a zatim mješavinom preostalih začina natrljajte meso. Potom ga oblikujte za stavljanje u svinjsku maramicu (potrbušnica koja se odere od sala) ili juneća ili teleća crijeva. Dobro se stisne da ne uđe zrak, povezuje se čvrsto svaka tri centimetra s konopcem od jute uz pomoć klinova i stavlja ih se na dim, gdje ostaje do deset dana. Kad god je bura, iznose se van, pa opet vraćaju na dim ili jednostavnije drže se uz otvoreni prozor, a kad popusti konopac kojim su vezani i stiskani, tad su zreli za čuvanje u konobi ili podrumu. Glavno da je mračno i vlažno, jer tada šokoli ostaju sočniji.

Ninska šokolijada i šokoli danas

Slavko je obučio već desetoricu mladića tajnama zanata. Jako je zadovoljan njima, a, logično, ponajviše svojim sinom Marinom, koji već sve zna raditi sam.
Manifestacija Ninska šokolijada pokrenuta je 2003. Prve godine bilo je svega deset natjecatelja. Turistička zajednica Nina animirala je obitelji koje su se tradicionalno bavile proizvodnjom šokola. Nitko nije očekivao da će im manifestacija toliko prirasti srcu i zahvaljujući tomu danas gotovo svaka obitelj u Ninu radi šokole. Mali je problem nabava sirovine, ali meso za šokolijadu nabavljaju u okolici Karlovca ili iz Slavonije. Najbolji šokoli daju se prijateljima ili doktorima. Kada se kaže ninski šokol, misli se na sva mjesta u ninskom okruženju, jer su jedino ta mjesta od pamtivijeka radila šokol. Zahvaljujući udaji u širu zadarsku regiju, šokol se proširio i na otok Pag (Vlašiće), Privlaku, Š½eravu, Poljice, Ninske Stanove, Vir, Vrse, Petrčane… Kako su se cure udavale, kao miraz nosile su recept sa sobom. No u Ninu će reći – samo je jedan pravi šokol. Ninski. (D.Fabijanić)

Autor: JELENA IVANIŠEVIĆ
Fotografije: DAMIR FABIJANIĆ

Objavio: www.iceipice.hr